「HACCP」とは？

HACCPとは、製品の安全性を確保するための衛生管理の手法で、Hazard(危害)・Analysis(分析)・Critical(重要)・Control(管理)・Point(点)の頭文字をとったものです。食品製造の各工程において危害発生の可能性がある箇所を分析・確認して対策を講じ、特に重要な工程を継続的に監視・記録することで、危害発生の可能性を低減するとともに、問題が起こった場合に速やかに原因を突き止めることが可能になります。

食品を取扱う事業者がHACCPを導入する際には、「HACCPの7原則12手順」を踏まなければならないとされています。

厚生労働省　HACCP導入のための手引書より

HACCPの義務化と罰則

2018年6月の食品衛生法の改正により、2020年6月から食品に関わる事業者すべてに対して、HACCPに沿った衛生管理が義務付けられることとなりました。1年間の猶予期間が設けられていましたが、2021年6月からはHACCPの導入及び運用が完全義務化されました。HACCPは【7原則12手順】に沿って衛生管理を行っていくのが基本ですが、事業規模に応じて、2つにレベル分けをしています。

• HACCPに基づく衛生管理【基準A】
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理【基準B】

【基準A】は、7原則12手順のHACCPを基に衛生管理を行っていきます。大規模事業者、と畜場、食鳥処理場が対象です。つまり、一定の規模以上の事業者には、厳格なHACCP対応が求められることになります。

【基準B】は、HACCPの考え方に基づいて可能な範囲で重点管理点を設定して衛生管理を行います。小規模事業者や、店舗での販売のみを目的とした製造事業者などが対象です。

対応していない場合、都道府県で定められる条例により罰則の対象になることもあります。条例で定めることができる罰則は「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」という上限がありますが、これは非常に重い罰則です。また、営業許可の取得や更新のときにもHACCPへの対応をチェックされる可能性がありますので、事業の継続を左右するような影響が出る可能性があります。

HACCP対応、ここが漏れていませんか？

HACCPの導入をすすめる際には、まず製造工程ごとに危害要因を洗い出します。HACCPにおける危害分析は、以下の3つに分類されます。

1. 生物学的危害

食中毒菌・伝染病原菌・寄生虫・カビなど

2. 物理的危害

危険異物(ガラス片など)・不快異物(毛髪など)

3. 化学的危害

自然毒(フグ毒など)・農薬・指定外添加物・重金属・潤滑剤など

ここで、見落としがちなのが「3.化学的危害」です。例えば、従業員や設備、原材料の徹底した衛生管理で「1.生物学的危害」を防ぎ、毛髪、虫・小動物の混入を防ぐ対策をして「2.物理的危害」を排除したとしても、実は食品工場で機械・設備に使用されている潤滑剤・潤滑油が「3.化学的危害」として食品に混入するリスクを見落としていることが多々あります。

「やったつもり」の「なんちゃってHACCP対応」をしていませんか？見落としがちな危害要因をご紹介します！

潤滑剤・潤滑油の危険性

食品製造の現場では機械化が進んでいますが、機械設備を動かすためには潤滑剤が欠かせません。しかし、潤滑剤に利用されることが多い一般的な機械油やグリースなどは、人の口に入ることを想定していないため、食品に混入すると健康被害などが発生する恐れがあります。漏洩や飛散により潤滑剤が製品に混入する可能性がある箇所は、CCP（重要管理点）として、継続的にモニタリングして対策を取ることが必要です。 潤滑剤に関して、HACCPでは以下の3つの方法を示しています。

• 1.潤滑剤そのものを使用しない
• 2.潤滑剤が漏れない、混入させない対策を取る
• 3.安全性の高い潤滑剤を使用する

1.は潤滑剤を必要としない部品の開発などが進んでいます。ただし機械や部品の品質によっては寿命が短くなってメンテナンスコストが増加する、電力の使用量が増えてランニングコストが増加するなどの課題があります。そのため、採用する機械の品質を十分に検討する必要があります。

2.はどんな対策を取っても、潤滑剤を使用している以上、100％の対策はありません。

3.の万一混入しても問題ない潤滑剤を使用するにしても、潤滑剤の劣化や異物混入の危険性、接液部材質の検討という問題があります。

食品機械用潤滑剤の安全規格である「NSF H1」に登録されている潤滑剤を使用すれば、安全性の確認がされているとして、HACCPの化学的危害要因から除外することができます。もちろん、2.の混入させない対策を取り、潤滑剤の品質維持や異物混入の可能性を排除した上で使用する必要があります。

コンプレッサオイルの危険性

給油式コンプレッサは、圧縮空気にコンプレッサオイルのミストが含まれています。そのため、オイルは食品グレード（H1）である必要があります。

ですが、食品グレードのオイルを使っても、圧縮空気の通る配管の中は決してきれいではありません。オイルが配管に溜まった水分やホコリと結合すれば、異物になります。また、劣化したオイルが混入する可能性もあります。

さらに、食品グレードオイルであってもできる限り取り除く必要があるので、フィルタ（メインラインフィルタ、サブミクロンフィルタ、オイルミストフィルタ）を取り付けることが望ましいとされています。また、ドレン処理も必要になります。

圧縮空気の品質管理

食品の生産ライン上で、原料に混入した異物を除去するために吹き付けられる圧縮空気も、HACCPの管理対象です。FSSC22000でも、圧縮空気について「圧縮空気、二酸化炭素、窒素、および他のガス類のシステムは、食品に接触する・しないに関わらず、汚染を防止するように作られ、保守されなければならない」と規定されています。

圧縮空気の「品質」を決める要素として、

• オイル
• 水分
• ダスト（不純物、ゴミ、チリ）

があります。

これらが少なくなれば少なくなるほど高品質なクリーンエアであるといえます。コンプレッサは大気から圧縮空気を作ります。そして大気に含まれているオイル、水分、ダストもそのまま取り込んで吐き出します。そのため加圧下では、それらの異物は凝縮された形になります。コンプレッサから吐き出された直後の圧縮空気は、意外と汚れているのです。さらに給油式のコンプレッサを使っていると、コンプレッサ由来のオイルも混入します。このオイルは、3つの要素の中でも、もっとも除外しにくいものです。

ここで汚染物質の１つであるオイルについて少し説明します。オイルには大きく分けて２種類あります。それは、

• コンプレッサ由来のオイル
• 雰囲気中のオイル

です。

コンプレッサ由来のオイルとは、コンプレッサの内部で使用され、潤滑・冷却・シールの役割を果たすオイルです。これが空気の圧縮工程で気化し、圧縮空気と一緒に吐き出されます。

もう１つの雰囲気中のオイルとは、コンプレッサが吸い込む周辺のオイルの事です。周囲の空気に油煙が混じっていても、コンプレッサは吸い込んでしまいます。コンプレッサには吸い込みフィルタがありますが、これはコンプレッサを壊してしまうような大きなゴミを取るための部品です。オイルミストのような小さな粒子は捕らえられません。コンプレッサの中に取り込まれた油分は、圧縮された空気と共に吐き出されます。

このような汚染要素を排除するには、フィルタ（メインラインフィルタ、サブミクロンフィルタ、オイルミストフィルタ）を使いますが、オイル分は圧縮熱により気化された状態となるためフィルタでは完全に捕捉することはできません。

例えば、ご家庭のレンジフードを思い出してください。換気扇の汚れを少なくするために、使い捨てのフィルタを貼っている方は多いのではないでしょうか。しかし、フィルタを付けているはずなのに、換気扇には油汚れが付着していると思います。これはガスで温められ、気化した油がフィルタを通過して換気扇に付着しているためです。もちろん工業用のフィルタのメッシュは、家庭用とはくらべものにならないほど細かく頑丈ですが、同じ理由で油分がフィルタを通過してしまうことがわかると思います。

また、フィルタの捕集能力を超えた場合は二次側に汚染物質を流してしまう危険があります。空気の流量に合わせて選定することは当然ですが、定期的なメンテナンスも欠かさず実施してください。黙って仕事をするのが当たり前のフィルタですが、メンテナンス期間を忘れられ放置されているフィルタを頻繁に見かけます。種類によっては目詰まりを表示してくれる製品もありますので、利用を検討してみてはいかがでしょうか。

オイルフリーコンプレッサでHACCP対策！

給油式コンプレッサでもフィルタを設置すれば、ある程度の高品質な圧縮空気ができますが、食品や飲料などは直接人の口に入る製品のため、より高品質な圧縮空気が求められます。また、圧縮空気に混ざるオイルは、生産設備の動作不良を引き起こす可能性があります。オイルが混入したドレン水の処理など、さまざまなコストも必要になります。

これらの衛生面やコストの課題は、オイルフリーコンプレッサを導入することで、危害要因を軽減できます。オイルフリーコンプレッサは混入するオイルそのものがないため、コンプレッサ由来のオイル分の発生がありません。 そのため、オイルミストフィルタの取り付けが不要ですし、オイルを管理したり、オイル分を含んだドレン水を処理したりする必要もなくなります。

「やったつもり」の「なんちゃってHACCP対応」をしていませんか？見落としがちな圧縮空気に関する危害要因を見つけ対策しましょう！